“Molde haritsua” hitzak ez du gozo-itxurarik agian, baina mikroskopiopean lanean ari diren onddo hauek proteina-ekoizpenari dagokionez benetako «nanochef» ezkutuak dira. Fermentazioaren bidez elikagai berriak sortzeko duten gaitasuna hain handia da, ezen NASAk beraiek ere baliabide gisa aztertzen baitituzte etorkizuneko Marteko misioetan.
Eremu horretan sakontzeko asmoz, Basque Culinary Centerrek Food Fermentation izeneko lehen masterra jarriko du martxan azaroaren 3an. Ikastaroa Cipriano Carrero kimika aplikatuan doktoreak koordinatuko du, eta honek berak azaldu duenez, «ez dago antzeko programarik munduan».
Zientzia, kultura eta gastronomia uztartuta
Carrero doktoreak zehaztu du masterrean edukiaren erdia zientzia eta teknika arloan kokatuko dela; % 25a, berriz, fermentazioaren inguruko kultura-aniztasunean; eta gainerakoa elikagaien diseinu eta esperimentazio gastronomikoan.
BCCko irakasle Alessandra Massak, Ames Research Center (NASAren ikerketa gunea) lagun duela, egiten duen ikerketa-ildoetako bat onddo haritsuen hazkundea eta horien aplikazio gastronomikoak dira.
Proteina sortzaile paregabeak
Fermentazioaren aukerak zabaltzen ari dira, eta aplikazio praktikoak ez dira soilik espazioan baliagarriak: hondamendi naturaletan ere izan ditzakete onurak. Carrerok azaldu duenez, «baldin eta inguruan hostoak baino ez badaude, toxikoak ez direnak, molde haritsu batek proteinatan bihur ditzake».
Fermentazioa, oro har, oxigenorik gabe gertatzen den prozesu gisa definitu ohi da, non mikroorganismoek substantzia konplexuak desegiten dituzten etanol edo azido azetiko bihurtzeko. Hala ere, biólogoak argitu du gastronomiaren eremuan ikuspuntu hori zabalagoa dela: «mikroorganismoak baino, entzima berak dira erreginak prozesu horietan».
Antzinatik gaur egunera
Gastronomian, adibide ugari aurki daitezke. Erromatarrek erabiltzen zuten garum saltsan arrainen urdaileko entzimak ziren hartziduraren motorra. Gauza bera gertatzen da urdaiazpiko onduaren kasuan: «txerriaren muskuluetako entzimek lanean jarraitzen dute, nahiz eta guk hori ez ikusi, eta horri esker lortzen da azkenean dastatzen dugun zapore berezia».
Hala ere, zaporearen pertzepzioa kultura bakoitzak baldintzatzen du. Carrerok gogorarazi duenez, «suediar sustromming arrain fermentatua goi mailako delizia da bertakoentzat, baina atzerritarrentzat usain gaitzesgarria du. Kontrara, gurean arrunta den roquefort gazta txinatar askorentzat onartezina da».
Etorkizuneko elikagaiak
Fermentazio-entzimek elikagaiei zapore eta kolore berriak emateko duten ahalmena azpimarratu du ikerlariak. BCCn garatzen ari diren proiektu baten bidez, esaterako, “kakao gabe egindako txokolatea” sortzen ari da Laura Ann ikertzaile mexikarra, lekale eta haziak mikroorganismoen bidez eraldatuz. Helburua da ingurumen-inpaktua murriztea eta aldi berean zapore berriak eskaintzea.
Gainera, Carreroren hitzetan, produktu horiek osasuntsuagoak izan daitezke: «fermentatutako elikagaiak aurre-digerituak dira, misoa adibidez, eta horrek askoz errazago egiten du gure gorputzak prozesatzea». Hartziduratik sortzen diren mikroorganismoek, gainera, probiotiko gisa funtzionatzen duten konposatuak ekoizten dituzte.
«Podriduaren eta bikainaren arteko muga»
Azken batean, elikagaien balorazioaren gakoa kulturak ezartzen duela dio adituak: «podriduaren eta deliziaren arteko muga sozialak markatzen du, eta toxikorik ez badago, aurrera egiteko garaia da».
